里脊肉做好吃的关键在于腌制时加入蛋清和淀粉锁住水分，并用油温五成热快速滑炒，这样炒出的里脊肉嫩滑不柴。 具体做法：将里脊肉切成薄片或细丝，用料酒、生抽、白胡椒粉、一个蛋清和两勺玉米淀粉抓匀，再淋一勺食用油封住水分，腌制15分钟。热锅凉油，油温升至五成热时下肉快速划散，变色即捞出；另起锅爆香葱姜蒜和配菜（如青椒、木耳），倒入肉片，加盐、糖、蚝油调味，大火翻炒10秒即可出锅。注意全程大火快炒，避免久煮。老抽上色要少放，防止发黑。
【常见问题】
问题1：里脊肉做好吃的方法中，为什么要加蛋清和淀粉？
回答1：里脊肉做好吃的方法中，加入蛋清和淀粉能形成保护膜，锁住肉内水分，避免高温烹饪时水分流失，从而让里脊肉口感嫩滑。
问题2：里脊肉做好吃的方法里，炒肉时油温如何控制？
回答2：里脊肉做好吃的方法推荐油温五成热，即筷子插入油中冒细密小泡时下肉。油温过低易脱浆，过高则外焦里生，影响里脊肉嫩滑度。
问题3：里脊肉做好吃的方法中，腌制时间多久合适？
回答3：里脊肉做好吃的方法建议腌制15分钟左右，时间太短入味不足，太长则肉质变老。腌制时还可加少许小苏打，进一步嫩化里脊肉。