问煲鱼头汤的做法 奶白鲜香鱼头汤详解

煲鱼头汤的做法核心要点是鱼头先煎至两面金黄，之后冲入滚烫开水，大火滚煮让汤变成奶白色，再转小火慢煲，成品汤色浓白，鱼肉鲜嫩，腥味清淡，很多人煲鱼头汤汤是清的不发白，就是加了冷水，或者没有煎透，鱼头里面的脂肪和蛋白质遇高温沸水翻滚才能乳化形成奶白汤色，煲鱼头汤一般选用大头鱼也就是鳙鱼的鱼头，这个鱼头肉厚胶质足，最适合煲汤，配料常用生姜、葱段、豆腐，也可以搭配山药、萝卜、枸杞，调味只需要食盐，不用复杂重香料，避免盖住鱼头本身鲜甜味，处理鱼头的时候一定要把鱼鳃、黑膜、血污清理干净，这是去除腥味最关键的一步。

前期食材准备

清单

鳙鱼头 嫩豆腐 生姜 大葱 料酒 食盐 白胡椒粉 食用油

选料要点

鱼头挑选新鲜，眼球清亮，鱼肉有弹性，没有腥臭味，个头大小适中，太大不容易入味。

预处理表格

说明

鱼头表面水分尽量擦干，下锅煎的时候才不会爆油。

详细制作步骤

第一步 锅烧热倒油，放入姜片爆香，把鱼头放入锅中，中火慢煎，一面煎到金黄定型之后翻面，继续煎另外一面。

第二步 鱼头两面都煎好之后，立刻倒入滚烫开水，水量一次性加足，大火保持沸腾状态，这个阶段汤会慢慢变成奶白色。

第三步 大火滚煮十分钟之后，转小火加盖继续煲二十分钟，放入豆腐块，再煲十分钟。

第四步 出锅前加食盐，少量白胡椒粉调味，撒葱段就可以关火。

特点 汤浓奶白，鲜醇清甜，豆腐吸满鱼汤鲜味。

其他搭配版本

清单

萝卜鱼头汤：加入白萝卜块，清爽解腻

山药鱼头汤：加入铁棍山药，口感绵柔

天麻鱼头汤：属于药膳搭配，适合喜欢药膳风味家庭

制作关键注意事项

清单

一定要冲开水，冷水会让鱼肉蛋白质收缩，汤很难熬成奶白色

煎鱼头不要频繁翻动，一面定型金黄之后再翻面，防止鱼肉散碎

全程不要早放盐，早放盐鱼肉容易收紧发柴，出锅前加盐最合适

鱼鳃黑膜血污必须清理干净，这是鱼汤腥味主要来源

如果浮油太多，可以用勺子撇掉一部分浮油，喝起来不油腻

煲鱼头汤的做法重点就是煎透、冲沸水、大火滚汤再小火慢煲，掌握这个流程，在家就可以煲出餐馆那种浓白鲜香的鱼头汤。

【常见问题】

问题 1 煲鱼头汤的做法为什么汤不白

回答 1 煲鱼头汤的做法汤不白，大多是鱼头没有煎透，或者加了冷水，正确做法是鱼头两面煎金黄，冲入滚烫开水大火滚煮，蛋白质乳化之后汤色就会奶白。

问题 2 煲鱼头汤的做法腥味很重怎么办

回答 2 煲鱼头汤的做法腥味重，是鱼鳃、腹内黑膜、淤血没有清理干净，煎的时候放姜片，烹一点料酒，就可以有效去除腥味。

问题 3 煲鱼头汤的做法豆腐什么时候放合适

回答 3 煲鱼头汤的做法，鱼头大火滚煮之后转小火煲二十分钟再放豆腐，继续煲十分钟，豆腐不会煮碎，还能充分吸收鱼汤鲜味。

【免责申明】

本文属于家常煲汤烹饪科普，不具备食疗治疗功效，鱼类过敏人群请勿食用，药膳搭配版本请根据自身身体情况选择，必要时咨询专业医师。