大薯也叫脚板薯，肉质粉糯带清甜，想要做得好吃核心是选新鲜粉糯的大薯，处理的时候戴好手套防止黏液刺激皮肤，主流好吃做法分为清蒸 清炒 煲汤 甜薯羹四类，清蒸能保留原本清甜粉糯本味，清炒口感脆嫩爽口，煲汤可以和排骨或者瘦肉搭配，汤味鲜甜醇厚，甜薯羹软糯绵密适合当甜品，不同做法适配不同口味，重点是掌握大薯去皮后的黏液特性，焯水或者提前腌制，避免炒的时候发黑，同时根据做法调整切法，切块适合煲汤清蒸，切片切丝适合快炒。
食材挑选与预处理要点
| 项目 | 详细说明 |
|---|---|
| 挑选标准 | 选表皮完整无腐烂，拿在手里沉甸甸，断面肉质白或者淡紫，粉质足，不要选发软出水的老薯 |
| 去皮注意 | 大薯外皮粗糙，削皮时黏液会让皮肤发痒，建议戴橡胶手套，削完之后清水冲洗黏液 |
| 防发黑处理 | 切好之后立刻泡清水，炒之前可以沸水快速焯 10 秒，去掉多余黏液，防止氧化变黑 |
| 切法选择 | 煲汤切块，清炒切薄片或者细条，做薯羹切小丁 |
食材特性原理
大薯含有大量淀粉，还有刺激性植物黏液蛋白，加热之后淀粉糊化，质地就会从硬实变成粉糯，黏液蛋白遇热会变性，所以焯水可以减少黏液，还能去掉涩味，如果不处理直接生炒，黏液会让成品发黏发黑，影响卖相和口感，大薯本身自带天然清甜，调味不用过重，重调料会掩盖本身薯香。
四种详细做法步骤
1 清蒸大薯
大薯去皮清洗，切成厚块，装盘放入蒸锅，水开之后大火蒸 20 到 25 分钟，用筷子可以轻松戳透就熟透，出锅可以直接吃，也可以蘸白糖或者蜂蜜，特点原汁原味，粉糯香甜，适合喜欢清淡口味。
2 清炒大薯片
大薯去皮切薄片，清水浸泡，烧一锅水，水开下薯片焯水 10 秒捞出沥干，热锅下食用油，放蒜末爆香，倒入大薯片大火快炒 2 到 3 分钟，加少量盐 少许生抽，翻炒均匀就出锅，喜欢口感脆就不要炒太久，炒久会变软发黏。
3 大薯排骨汤
大薯去皮切成滚刀块，排骨提前冷水下锅焯水去掉血沫，砂锅里放入排骨姜片，加足量清水大火烧开转小火炖 40 分钟，再下入大薯块继续炖 25 分钟，出锅前加盐调味，汤清甜，大薯粉糯，排骨软嫩，是很经典的家常汤品。
4 大薯甜羹
大薯切成小丁，锅中加水放入薯丁，中小火煮 15 分钟煮到薯丁软烂，准备水淀粉缓慢倒入，一边倒一边搅拌，加入冰糖，煮到汤汁微微浓稠关火，也可以加少量枸杞点缀，口感绵滑清甜，可作为下午茶甜品。
制作关键细节
大薯煲汤不要太早下锅，排骨先炖出鲜味之后再放，不然大薯煮太久全部融化在汤里，汤会变得浑浊厚重，清炒全程大火快炒，缩短加热时间才能保留脆感，做甜品的时候冰糖不要放太早，等薯丁快要软烂再加，避免甜味发苦，削皮之后如果皮肤发痒，可以用醋水冲洗手部缓解刺激。
按照上面四种做法，根据自己想吃的口感选择，喜欢原味选清蒸，想吃爽口选清炒，想喝汤就做大薯排骨汤，想吃甜品就做大薯甜羹，把控好去皮防痒和防发黑两个关键点，大薯就能做得好吃。
【常见问题】
问题 1 大薯削皮之后手很痒是什么原因
回答 1 大薯削皮渗出的黏液含有刺激性蛋白，接触皮肤就会发痒，想要把大薯做得好吃，预处理一定要戴手套，已经发痒可以用醋水搓洗手部，缓解不适。
问题 2 大薯炒完发黑是什么原因
回答 2 大薯切好之后没有泡水或者没有焯水，氧化之后就会发黑，想把大薯做得好吃，切好马上清水浸泡，炒前短时间焯水，就能避免发黑，成品色泽干净清爽。
问题 3 大薯煲汤煮化了怎么办
回答 3 大薯淀粉含量高，下锅太早长时间炖煮就会融化，想把大薯做得好吃，要等排骨炖好之后再放入大薯块，控制炖煮时长，保留完整薯块和粉糯口感。
问题 4 大薯可以生吃吗
回答 4 大薯不建议生吃，生的大薯黏液刺激性强，生吃容易肠胃不适，想把大薯做得好吃，必须充分加热熟透，让淀粉糊化，去除刺激性黏液之后再食用。
【免责申明】
本大薯做法仅作为家庭烹饪参考，部分人群对大薯黏液存在过敏情况，操作出现红肿瘙痒严重请及时就医，食材用量可以根据个人口味调整，本内容不替代专业饮食指导。