茄子炒肉想要做得好吃，核心要点是提前给茄子杀水或者过油预处理，肉片提前腌制滑炒，全程大火快炒，成品茄子软嫩入味，肉片滑嫩不柴，咸香下饭，是非常经典的家常下饭菜。茄子本身像海绵一样吸油，如果不提前处理，直接生炒会吸大量油脂，吃起来油腻，还容易炒出水，颜色发黑，肉片如果不腌制直接下锅，容易变老发柴，调味的时候酱汁配比失衡，还会味道偏咸或者寡淡，所以茄子预处理，肉片腌制，大火快炒这三个环节，决定茄子炒肉最终口感，掌握之后成品稳定，油润但是不腻。
食材选择标准
| 品类 | 挑选要点 | 不适合使用的情况 |
|---|---|---|
| 茄子 | 长紫茄优先，粗细均匀，表皮光滑紧实 | 老茄子籽多发硬，表皮软烂发皱 |
| 猪肉 | 前腿肉或者五花肉，肥瘦搭配口感最好 | 全瘦肉，炒完干柴 |
| 调味辅料 | 葱姜蒜 生抽 老抽 盐 白糖 料酒 干辣椒 | 过期变质调料 |
| 可选配菜 | 青椒 红椒 | 腐烂变质配菜 |
经典茄子炒肉做法
第一步 预处理，茄子清洗干净，可以带皮切滚刀块，也可以切成条，切好之后撒食盐抓匀，静置十五分钟，杀出茄子里面多余水分，之后用手轻轻挤干析出的汁水，这一步是减少吸油的关键，肉片切成薄片，加入料酒生抽少许淀粉抓匀，腌制十分钟，葱姜蒜切好，干辣椒剪段备用。
第二步 滑炒肉片，热锅倒油，油温升高之后下入腌好的肉片，大火快速滑散，炒到肉片变色微微卷曲就盛出来，不要炒全熟，后面还要回锅，避免肉片变老。
第三步 炒茄子，锅里留底油，下入葱姜蒜干辣椒爆香，倒入处理好的茄子，中火持续翻炒，把茄子炒软，茄子变软之后，把之前炒好的肉片倒回锅中。
第四步 调味翻炒，加入生抽，少量老抽调颜色，一点点白糖提鲜，根据尝味情况补充食盐，开大火快速翻拌均匀，让茄子和肉片都裹上酱汁，如果喜欢带汤汁，可以少量淋清水，继续翻炒一分钟，让味道融合，加入青椒块翻炒断生就可以出锅。
少油版本做法
第一步 茄子杀水挤干之后，可以放进微波炉高火三分钟预软，也可以上锅蒸两分钟，不用大量油炸茄子。
第二步 后续炒肉爆香，再把预软茄子和肉片回锅调味，操作和原版一致，油脂用量明显降低，适合控油人群。
关键细节调整
茄子杀水之后一定要挤干水分，水分残留会让炒出来的茄子水汪汪，没有焦香。
老抽只需要少量，放多茄子炒出来颜色发黑发苦。
肉片淀粉不要加太多，淀粉太厚炒完表面黏糊，影响茄子炒肉口感。
做好的茄子炒肉软嫩入味，肉片鲜香，酱汁挂在茄子表面，搭配米饭非常合适，操作难度低，日常三餐都可以做，只要把控茄子杀水和大火快炒，家常茄子炒肉不容易翻车。
【常见问题】
问题 1 茄子炒肉为什么特别吸油
回答 1 茄子炒肉吸油是茄子内部组织疏松，没有提前杀水，直接生炒就会大量吸油，做茄子炒肉提前盐腌杀水挤干，或者预蒸预微波，就能减少吸油量。
问题 2 茄子炒肉肉片发柴怎么办
回答 2 茄子炒肉肉片发柴大多是肉片没有腌制，或者炒制时间太长，做茄子炒肉肉片要加料酒淀粉抓腌，滑炒变色就盛出，回锅短时间翻炒即可。
问题 3 茄子炒肉炒完发黑是什么原因
回答 3 茄子炒肉发黑一般是老抽放多，或者铁锅长时间高温干炒氧化，做茄子炒肉少量老抽调色，炒的时候不要长时间干烧，就能避免颜色过深发黑。
问题 4 茄子炒肉可以不用杀水吗
回答 4 茄子炒肉可以不杀水，但是成品吸油多，容易出水，口感偏软塌，想做出干爽入味的茄子炒肉，还是推荐提前杀水处理。
【免责申明】
本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材品质与个人口味存在差异，实际制作请结合自身情况调整，高血脂等特殊体质人群食用茄子炒肉前建议结合自身健康状况谨慎选择。