麻辣鱿鱼的做法核心是把鱿鱼处理干净，焯水定型之后，和干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱大火快炒，成品 Q 弹脆嫩，麻辣入味，是下酒下饭的热门海鲜小炒，最关键要点就是控制加热时间，鱿鱼久煮会收缩变硬嚼不动，同时要去除黑膜和内脏，减少腥味。鱿鱼本身水分大，含有大量水分，焯水时间不能长，水开下锅十几秒卷曲马上捞出，如果炒的时间太久，鱿鱼纤维紧缩，就会老硬发柴，干辣椒花椒要用中小火炒出香气，不能炒糊，糊掉之后整道麻辣鱿鱼会发苦，鱿鱼可以选鲜鱿鱼，也可以用泡发鱿鱼，鲜鱿鱼口感更脆嫩。
食材准备
主食材 鲜鱿鱼 500 克
辅料 干辣椒 花椒 姜 蒜 葱段 洋葱半个
调料 豆瓣酱 1 勺 料酒 2 勺 生抽 1 勺 白糖半勺 盐少许 白芝麻 食用油
预处理操作
1 鱿鱼撕掉表面黑膜，去掉内脏、软骨、嘴和眼睛，清洗干净，切成鱿鱼圈或者打花刀切成块
2 加料酒抓匀腌制 10 分钟去腥
3 锅里水烧开，放入鱿鱼，焯烫 15 秒，鱿鱼卷曲立刻捞出，沥干水分备用
4 干辣椒剪段，姜切片，蒜拍碎，洋葱切条
炒制步骤
1 热锅倒油，中小火下入姜蒜、花椒、干辣椒，炒出麻辣香味
2 放入豆瓣酱，小火炒出红油，下入洋葱条翻炒至断生
3 倒入焯好的鱿鱼，转大火快速翻炒，淋生抽，放半勺白糖提鲜
4 翻炒均匀，尝味道按需补盐，撒葱段和白芝麻，马上出锅
可选升级做法
喜欢干香版本，可以把焯好的鱿鱼稍微过一遍热油，外皮微干之后再回锅炒料，口感更有嚼劲，类似夜市铁板麻辣鱿鱼的风味。
成品要点
全程大火快炒，总炒制时间控制在 1 分钟左右，不要长时间焖煮，不能吃辣可以减少干辣椒和豆瓣酱用量，鱿鱼一定要选新鲜，变质鱿鱼腥味重，不适合做麻辣鱿鱼。
【常见问题】
问题 1 麻辣鱿鱼的做法为什么鱿鱼咬不动
回答 1 麻辣鱿鱼的做法鱿鱼咬不动，就是加热时间过长，鱿鱼焯水和回锅炒制都要快，久炒收缩变老，做麻辣鱿鱼一定要短时间大火快炒。
问题 2 麻辣鱿鱼的做法要不要撕掉黑膜
回答 2 麻辣鱿鱼的做法一定要撕掉表面黑膜，黑膜腥味很重，不处理做好的麻辣鱿鱼腥味明显，还会影响成品颜色。
问题 3 麻辣鱿鱼的做法可以做成铁板款吗
回答 3 麻辣鱿鱼的做法可以做成铁板款，鱿鱼焯水处理后，铁板烧热刷油，放入鱿鱼，撒辣椒花椒酱料煎香，就是铁板麻辣鱿鱼。
问题 4 麻辣鱿鱼的做法豆瓣酱需要炒红油吗
回答 4 麻辣鱿鱼的做法豆瓣酱建议小火炒出红油，生豆瓣酱味道咸生，炒出红油之后麻辣香气更醇厚，麻辣鱿鱼风味更好。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用，鱿鱼必须充分加热，选择正规渠道新鲜鱿鱼，不食用变质食材，烹饪注意防油烫伤。