外婆红烧肉讲究肥而不腻，色泽红亮，肉质软糯入口不柴，核心是选肥瘦相间的五花肉，先煎出多余油脂，少放复杂香料，靠冰糖炒出糖色提香上色，小火慢焖让肉慢慢吸满汤汁，不依靠老抽硬上色，吃起来有自然的甜香，很多版本香料放得多，会盖住肉本身的香味，老式外婆做法调料简单，火候把控到位就能做好，下面把食材准备预处理炒糖色炖煮收汁的完整流程和细节讲清楚。
食材准备清单
主料 带皮五花肉八百克
辅料 生姜一块 大葱一段
调料 冰糖三十克 生抽两勺 老抽半勺 料酒两勺 盐适量 热水
食材预处理
1 五花肉切成三厘米左右的方块，块不要切太小，炖完之后会收缩。
2 肉块冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮三分钟捞出。
3 捞出的五花肉用温水冲洗干净表面杂质，沥干水分，表面水分尽量控干，下锅煎的时候不容易溅油。
炒制和炖煮步骤
1 锅里放一点点底油，下入冰糖，开小火慢慢炒，不停搅动，炒到冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡，就是糖色。
2 立刻倒入五花肉块快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色，翻炒到肉块表面微微焦黄，析出油脂。
3 放入姜片葱段，加一勺料酒去腥，放生抽提鲜，少量老抽辅助加深颜色，翻炒均匀。
4 倒入足量热水，热水要没过五花肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖四十分钟。
5 时间到之后开盖尝咸淡，按需加盐，开中火收浓汤汁，汤汁变得浓稠发亮就关火，不要把汤汁收干，留一点汤汁拌饭很香，关火之后焖十分钟再装盘，味道会更入味。
实操关键小技巧清单
1 炒糖色全程小火，糖炒过头会发苦，颜色浅了成品没有红亮的效果。
2 全程加热水，加冷水会让肉块收缩，肉质变硬，炖不软糯。
3 香料尽量少放或者不放，老式外婆红烧肉一般只放葱姜，八角桂皮放多了会掩盖肉香。
4 盐要后面放，放盐太早，肉不容易炖软，口感发柴。
5 五花肉一定要带皮，猪皮长时间炖煮之后软糯 Q 弹，是这道菜的亮点。
【常见问题】
问题 1 外婆红烧肉炒糖色发苦是什么原因
回答 1 外婆红烧肉炒糖色发苦，大多是火候太大，炒的时间太久，冰糖炒到焦黑，看到糖变成枣红色起小泡的时候就要马上下肉，不要继续炒。
问题 2 外婆红烧肉肥肉油腻怎么解决
回答 2 做外婆红烧肉的时候可以先把五花肉小火煎一会，煎出多余猪油，煎出来的油可以盛出来，再炒糖色焖煮，油脂减少之后吃起来就不会腻口。
问题 3 外婆红烧肉可以提前做好放一晚吗
回答 3 外婆红烧肉放凉之后冷藏一晚，第二天回锅加热味道更好，肉会充分吸收汤汁，风味更浓，也是很多老式做法的小窍门。
问题 4 没有冰糖能不能做外婆红烧肉
回答 4 没有冰糖可以用白糖替代，但是白糖炒糖色不容易把控，甜味和润度不如冰糖，成品色泽也会差一点，优先选用冰糖来做外婆红烧肉。
【免责申明】
以上外婆红烧肉做法仅为家常老式烹饪参考，口味甜度咸度可以根据自己喜好调整，五花肉炖煮时长根据肉块大小和火候灵活调整，食材变质请勿食用。