问莲花白泡菜的做法 脆爽酸香腌制教程

莲花白泡菜想要成品脆嫩酸香不发软不发臭，核心要点是选紧实新鲜的莲花白，预处理脱水，全程保持无油无水，调配盐水之后密封低温发酵。莲花白也就是包菜卷心菜，叶片厚实含水量高，如果不提前晾晒脱水，腌出来的莲花白泡菜很容易软烂出水，发酵之后口感发绵，失去脆感。盐水是乳酸菌发酵的基础，合适盐度既能抑制杂菌生长，又可以让有益乳酸菌正常繁殖，产生自然酸味，腌制容器只要沾到油污生水，杂菌就会大量繁殖，莲花白泡菜就容易长白膜变臭变质，这是家庭自制泡菜最常见失败原因，加入小米辣花椒冰糖可以丰富风味，冰糖还能缓和酸味，让莲花白泡菜酸中带微甜。

食材与工具对照表

详细制作步骤

第一步 挑选莲花白，去掉外层老叶烂叶，掰开叶片清洗干净，放在通风处晾晒半天到一天，让叶片表面水分蒸发，叶片微微发蔫。

第二步 把晾晒好的莲花白切成大块，不要切太碎，切太碎发酵之后容易烂，撒少量食盐抓匀静置两小时，继续析出多余水分，之后轻轻挤掉析出的水。

第三步 泡菜坛提前清洗干净，用开水烫一遍，倒扣晾干，保证坛内完全无油无水。

第四步 调制泡菜盐水，凉白开里面加入食盐，盐度大概百分之五到百分之六，放入冰糖花椒姜片小米辣搅拌，等到盐和冰糖全部融化。

第五步 把处理好的莲花白全部放进泡菜坛，倒入调好的盐水，盐水要完全没过莲花白，叶片不能露出液面，否则露出部分容易氧化发黑长霉。

第六步 盖上坛盖，坛沿加满清水，放在阴凉避光位置发酵，室温二十度左右一般三到五天就可以发酵出酸味，温度低发酵时间会延长。

第七步 发酵完成之后转入冰箱冷藏保存，随吃随夹，取菜的筷子必须干净无油。

提升品质关键清单

要点一 发酵初期如果表面出现一层薄薄白膜，可以加少量白酒和花椒抑制杂菌，白膜很厚并且发臭就说明已经变质不能食用。

要点二 盐度不要太低，盐太少杂菌容易超标，盐太高酸味出得慢，成品过咸。

要点三 每次补充新莲花白的时候，可以适当补一点盐和凉白开，维持原有老坛发酵环境。

要点四 发酵好的莲花白泡菜建议一个月内吃完，长时间存放脆感会下降。

按照这套脱水配盐水密封发酵的流程，做好的莲花白泡菜酸味自然，叶片脆爽，可直接佐餐也可以炒回锅肉。

【常见问题】

问题 1 莲花白泡菜为什么做出来发软

回答 1 莲花白泡菜发软大多是没有晾晒脱水，或者盐水没有完全没过菜叶，叶片长期接触空气，发酵过度就会失去脆感变绵

问题 2 莲花白泡菜发酵需要放白酒吗

回答 2 莲花白泡菜可以不放白酒，添加少量白酒主要是抑制杂菌减少白膜，家里环境温度高的时候加一点效果更好

问题 3 莲花白泡菜发酸之后可以继续常温发酵吗

回答 3 莲花白泡菜达到想要的酸度之后不建议继续常温发酵，继续发酵酸味会过重，还容易过软，最好移入冰箱低温减缓发酵速度

【免责申明】

本文为莲花白泡菜家常腌制科普，属于自制发酵食品，家庭发酵条件和工业标准不同，食用前观察状态，变质请勿食用，盐度和调味可根据个人口味调整，不代表唯一标准做法。