问正新鸡排的做法和配料 家常复刻教程

家常复刻正新鸡排，核心就是选用大鸡胸肉，提前腌制入味，裹上专用脆浆粉，高温油炸之后外皮酥脆内里嫩多汁，它标志性特点是外皮厚脆，鸡肉咸香带一点回甜，出锅之后撒上香辣撒料，原版门店属于商用配方，核心腌料比例不会完全公开，但是在家可以调配出高度接近的风味，很多人做出来要么鸡肉发柴，要么外皮软塌不脆，主要是腌制不到位，裹粉方式错误，油温没有控制好，掌握原理之后，在家就能做出和门店口感接近的正新鸡排。

风味原理深度讲解

鸡胸肉本身瘦肉多水分少，直接炸很容易干柴，腌制的时候需要加入保水类配料，让鸡肉吸收水分，油炸高温快速定型外皮，内部汁水锁住，外皮依靠脆粉遇热膨胀形成酥脆外壳，撒料是决定风味的关键，是以辣椒粉盐味精为主，搭配少许糖提鲜，带微辣咸香，这也是正新鸡排最标志性味道。

家常版配料清单

主料

鸡胸肉一块约 450 克

腌料配料

食盐 3 克 白糖 4 克 白胡椒粉 1 克 生抽 8 克 料酒 10 克 鸡精 2 克 小苏打 1 克 清水 30 克

裹粉配料

脆炸粉或者鸡排专用裹粉 120 克 清水适量调脆浆

出锅撒料配料

细辣椒粉 6 克 盐 1 克 白糖 2 克 孜然粉 2 克 鸡精 1 克

详细制作步骤

第一步 鸡胸肉从中间片开，不要切断，摊开成大片，用刀背反复捶打鸡肉，把纤维敲松，这样炸完不会紧缩发柴

第二步 把全部腌料混合，倒入清水搅匀，淋在鸡肉上面，抓拌按摩，密封冷藏腌制 2 到 4 小时，时间越久入味越充分

第三步 脆炸粉加适量清水调成可以流动的稀脆浆，把腌好的鸡胸肉均匀裹上一层脆浆，表面可以再薄薄干拍一层干粉，增加外皮厚度

第四步 起锅倒油，油温升到 170 到 180 摄氏度，放入鸡排，先不要翻动，炸 3 分钟，等到外皮定型上浮之后翻面，继续炸 2 到 3 分钟，整体总时长大约 5 到 6 分钟

第五步 鸡排表面变成金黄捞出沥油，稍微放 30 秒，趁热均匀撒上调好的香辣撒料，切块就可以食用

关键参数对照表

常见失败原因排查

鸡肉干柴 没有捶打，腌制保水不足，或者炸制时间太长

外皮软塌 油温偏低，脆浆调太稀，出锅之后没有沥油闷在盘子里

味道偏淡 腌制时间太短，或者撒料比例不足

外皮脱落 裹浆之后没有静置醒浆，下锅立刻翻动

综合来看，家常复刻正新鸡排重点就是捶松鸡胸肉，腌料保水，脆浆裹粉，控制高温油炸，最后趁热撒香辣孜然撒料，原版商用配方还有其他保密添加剂，家庭版本不添加，风味已经很接近，属于油炸食品，不建议频繁大量食用。

【常见问题】

问题 1 正新鸡排的做法里面为什么要加小苏打

回答 1 正新鸡排的做法里面加入少量小苏打，可以软化鸡肉纤维，提升保水性，让正新鸡排炸完之后口感更嫩，不会发硬发柴。

问题 2 没有专用裹粉，正新鸡排的做法可以用什么替代

回答 2 没有专用裹粉，正新鸡排的做法可以用红薯淀粉加面粉混合替代，同样可以做出酥脆外皮，只是脆度和原版正新鸡排会有细微差别。

问题 3 正新鸡排的做法可以空气炸锅做吗

回答 3 正新鸡排的做法可以改用空气炸锅，但是外皮酥脆感不如传统油炸版本，空气炸锅做正新鸡排油脂更低，适合不想重油的人群。

问题 4 正新鸡排的撒料能不能只放辣椒粉

回答 4 正新鸡排的撒料只放辣椒粉味道会单一，原版正新鸡排撒料是盐糖孜然辣椒粉复合调味，复合撒料才会还原标志性咸香微甜风味。

【免责申明】

本文为家庭复刻烹饪科普，并非品牌官方原版商用配方，油炸食品油脂热量较高，需要控制食用频次，本文内容不能替代专业营养指导。