问豚骨汤 浓白醇厚家常做法

豚骨汤想要熬成奶白浓稠、骨香厚重的效果，核心就是猪筒骨搭配猪扇骨或者猪脊骨，先充分浸泡去血水，焯水之后高温烘烤或者煸炒，再加入足量开水保持大火持续翻滚，让骨髓和骨胶原充分乳化，之后转小火长时间慢炖，最后再调味，家庭制作不需要像拉面店那样连续熬十几个小时，合理操作四到六个小时就可以得到风味不错的浓白豚骨汤。豚骨汤变白的原理是骨头里面的脂肪、骨胶原在持续剧烈沸腾下被打散成微小颗粒，均匀悬浮在汤里面形成乳浊状态，如果一直小火静煮，汤水就会清亮，达不到豚骨汤浓白的特点，前期血水清理不干净，成品会有腥涩味，太早放盐会让骨组织收缩，骨胶原不容易析出，汤的厚度和香气都会大打折扣。

食材准备

主料 猪筒骨 1000 克 猪脊骨 500 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 段 料酒 3 勺

调味 食盐适量 白胡椒粉少许

可选搭配 鸡架 1 个 增加汤底鲜度

工具 大号汤锅 漏勺 厨房纸巾

预处理操作

骨头处理 所有骨头敲断，放入大盆加冷水完全没过，浸泡 3 小时，期间换水 2 次，泡到水不再明显发红，充分溶出血水，这一步是豚骨汤没有腥味的基础。

焯水操作 泡好的骨头冷水下锅，放入一半姜片葱段，加 2 勺料酒，大火烧开，保持沸腾煮 6 分钟，把表层灰褐色血沫全部撇干净，捞出骨头，用温水冲洗骨头上残留血沫，沥干水分。

高温处理 烤箱版本 骨头平铺烤盘，200 度烤 30 分钟，烤到骨头表面焦褐，析出油脂。

炒锅版本 锅里放少量油，下入骨头中火煸炒，炒到骨头表面焦黄，把多余油脂倒掉一部分，避免成品过于油腻。

详细制作步骤

第一步 加开水大火滚煮

把处理好的骨头放进大锅，一次性加入足量滚烫开水，水量完全没过骨头，放入剩余姜葱，大火保持持续沸腾状态煮 40 分钟，这个阶段是乳化关键，汤会慢慢变成奶白色，期间可以偶尔翻动骨头。

第二步 转小火长时间慢炖

汤色变白之后转中小火，保持汤面微微翻滚，继续慢炖 3 到 5 小时，炖的过程如果水分减少，只补充滚烫开水，不要加冷水，每隔一段时间撇一次表层多余浮油，根据个人喜好保留部分油脂，油脂是豚骨汤香浓的来源。

第三步 过滤汤底

炖煮完成之后，用滤网把骨头、姜葱全部捞出，把豚骨汤过滤一遍，去掉碎骨渣，得到纯净汤底。

第四步 收尾调味

喝之前再加食盐和白胡椒粉，不要在熬汤阶段放盐，过滤之后的豚骨汤可以直接饮用，也可以作为拉面汤底，还能用来煮火锅、煮面。

口味调整对照表

熬好的豚骨汤冷藏之后会凝固成胶冻，这就是骨胶原的特征，剩余豚骨汤可以分装冷冻保存，下次解冻加热使用，复热的时候不要反复长时间煮沸，避免风味衰减。

【常见问题】

问题 1 豚骨汤熬出来不白是什么原因

回答 1 豚骨汤不白大多是没有保持大火持续沸腾，骨胶原和油脂没有乳化，也有可能加了冷水，做豚骨汤一定要骨头预处理之后加开水，先大火滚煮，才能做出奶白色豚骨汤。

问题 2 豚骨汤腥味很重怎么处理

回答 2 豚骨汤腥味重是血水浸泡和焯水不彻底，做豚骨汤之前骨头要长时间冷水浸泡，焯水撇净血沫，再经过烘烤或者煸炒，就可以去除豚骨汤的腥涩味。

问题 3 豚骨汤可以提前放盐吗

回答 3 豚骨汤不建议提前放盐，早放盐会让骨头组织收缩，骨胶原很难析出，豚骨汤最佳放盐时间是熬好过滤之后，准备饮用前再加盐调味。

问题 4 豚骨汤太油腻怎么办

回答 4 豚骨汤太油腻是浮油没有撇除，做豚骨汤熬煮过程中可以多次撇掉表层浮油，也可以冷藏之后把上层凝固油脂刮掉，降低豚骨汤的油腻感。

【免责申明】

本豚骨汤家常做法仅作为烹饪参考，食材分量调味可根据个人口味调整，高血脂高尿酸痛风人群需要谨慎饮用豚骨汤，特殊饮食人群请结合自身健康情况调整菜品。