问什么酒属于曲酒 白酒工艺科普

曲酒指的是以酒曲作为糖化发酵剂酿造出来的酒，核心就是依靠酒曲里面的霉菌、酵母菌等微生物，把粮食淀粉糖化之后再发酵成酒精，国内绝大多数传统固态法白酒都属于曲酒，酒曲是曲酒风味的关键，不同酒曲种类直接决定酒体香型、风味风格，主要分为大曲、小曲、麸曲三大类，对应大曲酒、小曲酒、麸曲酒，很多人容易把曲酒理解成某一款特定酒名，其实它是按酿造工艺划分的大类，不是单独一款酒，液态法白酒一般不使用传统酒曲，就不属于曲酒，掌握酒曲分类和代表酒款，就能快速判断一款白酒是不是曲酒。

三大类曲酒详解

大曲酒

大曲一般用小麦、大麦、豌豆踩制而成，体积大，微生物种类丰富，发酵周期长，酒体醇厚饱满，是酱香、浓香、清香主流香型使用的酒曲，属于档次最高的曲酒品类。

代表：茅台 五粮液 剑南春 汾酒 泸州老窖

小曲酒

小曲原料多为米粉或者米糠，加入中草药，体积小，微生物相对单一，发酵周期短，酒体清爽纯净，南方米香型白酒大多是小曲酒。

代表：桂林三花酒 米香型小曲白酒

麸曲酒

麸曲以麸皮为载体培养霉菌，发酵速度快，出酒率高，生产成本偏低，酒体干净，风味相对简单，属于工业化量产曲酒。

代表：很多平价固态麸曲白酒

曲酒和非曲酒区分

关键知识点

曲酒强调的是工艺，不是香型，酱香浓香清香里面很多产品都是大曲曲酒

包装上标注固态法白酒，并且采用酒曲发酵，基本就是曲酒

液态法白酒、固液法白酒如果没有使用传统酒曲，一般不归入传统曲酒范畴

补充说明

除白酒之外，黄酒很多也是用麦曲、酒药酿造，广义上也可以称作曲酒，日常大家说曲酒，绝大多数语境特指固态法曲白酒。

【常见问题】

问题 1 什么酒属于曲酒是不是只要白酒就是曲酒

回答 1 什么酒属于曲酒，并不是所有白酒都是曲酒，只有使用传统酒曲做糖化发酵剂的固态发酵白酒才是曲酒，液态法白酒不属于传统曲酒。

问题 2 什么酒属于曲酒大曲酒和小曲酒最大差别是什么

回答 2 什么酒属于曲酒里面，大曲酒微生物复杂发酵周期长风味醇厚，小曲酒发酵快口感清爽，原料和制曲工艺不一样，酒体风格差别明显。

问题 3 什么酒属于曲酒黄酒算不算曲酒

回答 3 什么酒属于曲酒，广义概念里使用麦曲酒药酿造的黄酒也属于曲酒，但是日常口语说曲酒一般特指大曲固态白酒。

【免责申明】

本文为酿酒工艺科普参考，酒类产品工艺以产品执行标准标注为准，饮酒请适量，未成年人禁止饮酒。