炒猪肚想要好吃，核心就是做好前期去腥处理，把控好预煮的熟度，最后大火快炒短时间出锅，成品吃起来脆爽有嚼劲，没有腥臊味，不会发硬嚼不动也不会软烂发绵。猪肚本身是胃组织，里面附着大量黏液、油脂还有异味物质，如果清理不到位，腥味会很重，而猪肚的肉质结构特殊，煮过头蛋白质收缩过度就会变硬发柴，煮得不够又会带着生腥味，后期爆炒的时候加热时间太长，同样会让猪肚收紧变老，所以整套流程分为清洗去腥预煮还有爆炒四个大块，每一步的时间和用料都不能随意省略。
下面先讲猪肚清洗去腥，这一步决定炒猪肚会不会有异味。准备原材料猪肚一个，面粉，食盐，白醋，生姜，大葱，料酒。清洗操作清单，第一先把猪肚翻面，把内部白色肥油尽量撕掉，肥油是腥味主要来源，留多了炒出来油腻发腥。第二加两勺面粉加两勺食盐倒进猪肚里面，反复抓揉三到五分钟，面粉吸附黏液能力强，盐的摩擦力可以带走黏膜脏东西。第三冲洗一遍之后再加白醋抓揉两分钟，白醋可以分解残留黏液，中和腥臊味，不要长时间泡醋，泡久了肉质会松散。第四流动清水反复里外冲洗干净，摸到表面没有滑腻黏液才算清洗完成。
接下来是预煮定型，这一步是控制猪肚口感的关键。锅里加冷水，放入姜片葱段还有料酒，把洗干净的猪肚下锅，大火烧开之后撇掉表面浮沫，转小火煮八到十二分钟。时间需要看猪肚大小，煮到猪肚能用筷子轻松扎进去，但是还有紧实感就捞出来，煮超过十五分钟，后续炒猪肚很容易嚼不动。捞出来放进凉水里过凉，收缩肉质，口感会更脆，之后切成宽条备用。
然后是爆炒环节，配菜可以选青椒洋葱蒜苗或者茭白，配料准备蒜片姜片干辣椒生抽蚝油少许白糖胡椒粉。炒制步骤，第一步热锅多放一点油，下入姜蒜干辣椒爆香，喜欢配菜的先放难熟的配菜翻炒到半熟。第二步开最大火，倒入切好的猪肚条快速翻拌，炒制时间严格控制在三十秒以内。第三步调味，放生抽少量蚝油，一点点白糖提鲜，少许白胡椒粉去腥味，盐少量放，蚝油生抽本身有咸味。第四步快速翻匀十秒马上出锅，全程保持大火，不要小火焖煮。
还有口味调整小参考表格
口味类型 调整方式
香辣炒猪肚 多加干辣椒小米辣，出锅前放一点花椒油
蒜苗炒猪肚 蒜苗分蒜白蒜叶，蒜白先下锅，蒜叶最后和猪肚一起放
清淡炒猪肚 去掉辣椒，只用姜蒜，少放酱油，突出猪肚本身香味
做好之后的合格标准，猪肚切面紧实，入口脆弹不塞牙，没有腥臭味，配菜清爽，盘中不会有很重的腥水。
【常见问题】
问题 1 炒猪肚吃起来发硬嚼不动是什么原因
回答 1 炒猪肚发硬大多是预煮时间太久，或者爆炒的时候火太小翻炒时间过长，猪肚蛋白持续受热收紧，就会变柴变硬，预煮控制在十二分钟以内，最后大火快炒尽快出锅。
问题 2 炒猪肚腥味很重怎么解决
回答 2 炒猪肚腥味重一般是内部油脂没有清理干净，黏液没有抓洗干净，焯水的时候没有放姜葱料酒，炒制的时候缺少白胡椒，清洗一定要用面粉盐反复抓揉，焯水去浮沫。
问题 3 炒猪肚可以不提前焯水直接生炒吗
回答 3 炒猪肚不建议生炒，生猪肚黏液多腥味大，生炒很难熟透，容易里外熟度不均匀，而且生猪肚很难炒出脆感，必须清洗后预煮再拿来爆炒。
问题 4 炒猪肚切好之后要不要泡水
回答 4 炒猪肚切好之后不需要长时间泡水，简单冲一下表面浮沫就行，长时间泡水会让猪肚吸收水分，爆炒的时候容易出水，口感变软不够脆。
【免责申明】
炒猪肚做法仅为家常烹饪参考，猪肚属于内脏食材，一定要处理干净完全煮熟，肠胃弱还有血脂偏高人群需要控制食用量，爆炒时注意热油飞溅，避免烫伤。