炖肉加热之后水面浮起来的浮沫，主要成分是肉里面的血水析出之后凝固形成的蛋白质，还混有肌红蛋白 杂质 脂肪碎末以及残留的血腥味物质，刚开锅早期的浮沫颜色偏深褐色，味道腥，一般建议撇掉，后期继续炖煮产生的浅白色浮沫，主要是肉本身溶出的可溶性蛋白，这部分营养成分比较多，不需要全部撇除，很多人容易把两种浮沫混为一谈，全部扔掉会损失鲜味，但是早期深色血沫如果不清理，炖出来肉汤会浑浊，带着很重的腥膻味，还会让成品颜色发暗，掌握区分浮沫的方法，再配合焯水预处理，就能让炖肉汤汁清亮，肉香纯正，这个原理适用于猪肉 牛肉 羊肉各类炖肉，家庭炖肉 卤肉 煲汤都通用。
浮沫成分拆解
成分名称 来源 特点
肌红蛋白 肌肉组织里面负责储氧的红色蛋白 让早期浮沫呈现深褐色，是腥味主要来源
可溶性蛋白质 肌肉受热变性析出 后期白泡主要成分，有鲜味
血水残留 肉内部毛细血管里面的血液 受热上浮形成深色浑浊泡沫
细小杂质 肉表面碎屑 骨渣 脂肪微粒 混在泡沫里面
焯水去沫标准操作
第一步 肉切成块，冷水下锅，冷水可以让肉内部血水慢慢向外渗透，如果直接开水下锅，肉表面快速收缩，血水锁在肉里面，后期炖的时候还会持续出沫
第二步 开大火加热，水慢慢升温，水即将沸腾的时候就会开始冒出深色浮沫
第三步 准备漏勺，持续把深褐色浮沫撇干净
第四步 水完全烧开之后继续煮一到两分钟，捞出肉块，用温水冲洗肉块表面残留浮沫，不要用冷水冲，冷热刺激会让肉质变紧发柴
第五步 冲洗完成之后，再转入炖锅正式炖肉
两种浮沫区分要点
早期深色浮沫 水刚沸腾阶段出现，颜色深褐偏灰，泡沫细密，带有腥气，必须撇除
后期浅白浮沫 正式炖肉一段时间之后出现，颜色奶白，泡沫蓬松，是蛋白析出，可以保留，如果觉得汤面太多影响观感，也可以少量撇除
常见误区说明
误区一 所有浮沫都必须全部撇干净，后期白色蛋白沫是鲜味来源，全部撇掉肉汤香味会变淡
误区二 只要有沫就是脏东西，并不是，后期白泡属于正常受热析出物质，不存在有害
误区三 焯水之后就永远不会再有沫，肉块内部还有少量蛋白，正式炖煮依旧会少量析出，属于正常现象
提升去沫效果辅助技巧
炖肉之前可以提前把肉块放在清水浸泡一到两小时，中途换水，提前泡出大部分血水，后续炖煮产生的深色浮沫就会明显变少
炖羊肉牛肉腥膻重，浸泡加焯水双步骤效果更好
撇沫的时候保持小火，大火翻滚太剧烈，浮沫会被冲散融进汤里，很难清理干净
【常见问题】
问题 1 炖肉煮出的沫是什么东西，炖肉白色浮沫可以吃吗
回答 1 炖肉煮出的沫是什么东西里面，后期白色浮沫主要是肉析出的可溶性蛋白，本身没有毒性，可以保留，但是如果泡沫混杂杂质就建议撇掉，早期深褐色血沫带有腥味，不建议食用。
问题 2 炖肉煮出的沫是什么东西，为什么冷水下锅更容易出沫
回答 2 炖肉煮出的沫是什么东西，冷水慢慢升温，肉块由内向外受热，内部血水可以充分渗透出来变成浮沫，如果开水下锅，肉表层快速收紧，血水被锁在肉里面，后期炖的时候还会持续出深色浮沫。
问题 3 炖肉煮出的沫是什么东西，不撇浮沫炖肉会怎么样
回答 3 炖肉煮出的沫是什么东西，不撇早期深色浮沫，肉汤会浑浊，腥膻味道重，炖出来的肉颜色发暗，卤炖之后成品卖相和口感都会变差，所以开锅初期一定要及时撇沫。
问题 4 炖肉煮出的沫是什么东西，已经炖好的肉还有浮沫正常吗
回答 4 炖肉煮出的沫是什么东西，正式炖煮之后还有少量浅白浮沫属于正常情况，是蛋白质受热析出，不用紧张，如果还是大量深褐色泡沫，一般是前期焯水不彻底，血水没有排干净。
【免责申明】
本内容仅作为家常烹饪知识参考，不同肉类品质 新鲜程度会影响浮沫多少，肉类一定要保证新鲜，炖制充分加热，本内容不作为食品安全专业检测结论。