问鲜笋炖汤的做法 清鲜解腻家常炖制

鲜笋炖汤的做法核心就是提前给鲜笋焯水去涩，搭配排骨或者五花肉慢炖，成品汤清不浑浊，笋块脆嫩清甜，肉汤鲜香不油腻，鲜笋里面含有草酸和涩味物质，如果不焯水直接炖汤，汤会发苦发涩，笋口感麻口，这也是很多人做鲜笋炖汤失败的主要原因，鲜笋适合搭配排骨，老鸭，咸肉这类荤料，荤素融合之后鲜味互相衬托，操作属于砂锅慢炖，难度低，一年四季都可以做，春笋冬笋都适用，想要汤品清澈，重点掌握鲜笋切配，焯水去涩，肉类焯水撇沫，小火慢炖这几个关键环节，下面以最经典鲜笋排骨汤作为主方案详细讲解。

食材准备

前期预处理

鲜笋处理 剥掉笋壳，切掉底部老硬纤维化部分，把笋切成滚刀块，老根部位纤维粗，炖久也咬不动，一定要去除，切好之后冲洗干净。

鲜笋焯水 锅里冷水下入笋块，大火烧开继续煮三到五分钟，捞出之后用清水冲洗，这个步骤可以去除草酸和涩味，炖出来的鲜笋炖汤不会发苦麻口。

排骨焯水 排骨冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，把表面血沫全部撇干净，捞出排骨用温水冲洗，不要用冷水冲，肉质遇冷收缩炖不软。

辅料准备 生姜切片，全部预处理完成之后，再准备下锅，避免炖汤中途临时找食材。

正式烹饪步骤

第一步 砂锅里面放入焯好水的排骨，姜片，加入足量热水，大火烧开之后转最小火，盖上盖子慢炖四十分钟，把排骨基础鲜味炖出来。

第二步 把已经焯过水的鲜笋块放进砂锅，继续小火慢炖三十分钟，笋不要一开始就和排骨同时长时间久炖，炖太久笋会失去脆感，变得软绵。

第三步 炖够时间之后，加入食盐，少量白胡椒粉调味，搅拌均匀，继续小火炖五分钟入味，就可以关火，不建议早放盐，早放盐会让排骨肉质紧缩，不容易炖软烂。

其他搭配变体

鲜笋老鸭汤 把排骨替换成老鸭，老鸭提前焯水，和鲜笋小火炖一个半小时，汤味醇厚，适合秋冬。

鲜笋咸肉汤 用咸肉代替部分排骨，咸肉本身带咸味，后期放盐要减少，鲜笋可以中和咸肉的咸腻。

鲜笋瘦肉汤 减脂清淡版本，瘦肉切片，搭配鲜笋短时间炖煮，炖煮时间缩短，汤清爽低脂。

关键技术要点

去涩原理 鲜笋的涩感来自草酸，焯水是最有效办法，如果笋本身涩味很重，可以延长焯水时间，也可以焯水之后再清水浸泡半小时。

火候控制 全程小火慢炖，大火翻滚会让汤变得浑浊，汤色发白浑浊，鲜笋炖汤追求清亮清汤口感。

熟度把控 笋块下锅之后总炖煮三十分钟左右，保持脆嫩，笋如果炖超过一个小时，口感软烂失去特色。

调味原则 这道菜主打天然鲜甜，调味尽量简单，不要放酱油重香料，避免掩盖鲜笋本身清鲜味道。

按照这套鲜笋炖汤的做法，成品汤色清亮，排骨软嫩，鲜笋脆甜，解腻又营养，只要做好鲜笋焯水去涩，控制笋的炖煮时长，在家就可以稳定做出好喝的鲜笋炖汤。

【常见问题】

问题 1 鲜笋炖汤的做法 鲜笋一定要焯水吗

回答 1 鲜笋炖汤的做法里面鲜笋必须焯水，不焯水会保留草酸和涩味，炖出来鲜笋炖汤发苦麻口，是鲜笋炖汤的做法非常关键的一步。

问题 2 鲜笋炖汤的做法 笋可以一开始就下锅吗

回答 2 鲜笋炖汤的做法不建议笋一开始就和排骨同时下锅，长时间炖煮会让鲜笋变软失去脆感，鲜笋炖汤的做法推荐排骨先炖四十分钟再放笋。

问题 3 鲜笋炖汤的做法 可以用冷冻鲜笋吗

回答 3 鲜笋炖汤的做法可以使用冷冻鲜笋，解冻之后依旧需要焯水去涩，处理方式和新鲜鲜笋炖汤的做法保持一致，只是脆度会略差一点。

问题 4 鲜笋炖汤的做法 盐什么时候放最合适

回答 4 鲜笋炖汤的做法推荐出锅前二十分钟放盐，过早放盐会让肉质紧缩，鲜笋炖汤的做法里面晚放盐，排骨更容易炖软，笋的鲜味保留更好。

【免责申明】

本做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，有痛风或者草酸代谢相关疾病人群，食用鲜笋炖汤前建议咨询医生，炖汤过程注意用火安全。