在家做猴头菇炖排骨想要汤鲜醇厚、猴头菇不发苦没有怪味，排骨软烂不柴，核心是猴头菇充分泡发、反复挤压换水去掉苦涩物质，排骨冷水焯水去除血沫腥味，全程小火慢炖，猴头菇自带苦味物质，泡发处理不到位整锅汤都会发苦，而且猴头菇吸味能力很强，和排骨一起慢炖可以吸收肉香，口感绵软，这道汤适合日常温和食补，调味清淡为主，少放重香料，做好去苦处理、焯水、小火慢炖这几点，就能避开猴头菇发苦、排骨腥、汤水浑浊这些常见问题。
食材准备
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 排骨 | 600 克 | 选肋排，油脂适中，炖出来汤更香 |
| 干猴头菇 | 2 朵 | 干猴头菇香味更浓，鲜猴头菇泡发步骤简化 |
| 生姜 | 6 片 | 焯水和炖汤分开用 |
| 大葱 | 1 段 | 焯水去腥 |
| 枸杞 | 一小把 | 出锅前放，增色提鲜 |
| 料酒 | 2 勺 | 焯水去腥 |
| 盐 | 少许 | 最后出锅调味 |
| 清水 | 足量 | 炖汤用 |
详细操作步骤
1 猴头菇泡发去苦。干猴头菇放入大碗，加温水浸泡两小时，泡软之后剪掉根部硬蒂，反复挤压猴头菇，把里面黄水挤出来，再换清水继续泡，重复挤压换水三到四次，直到挤出来的水颜色清亮，没有明显苦味。撕成大小合适的小块备用。
2 排骨焯水。排骨冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，大火烧开，撇干净表面浮末，继续煮两分钟捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，排骨遇冷收紧不容易炖烂。
3 入锅开炖。砂锅里面放入排骨、猴头菇、剩下姜片，加入足量热水，一次性加够，中途尽量不加水。大火烧开之后，转最小火，盖上盖子慢炖一个小时。
4 调味收尾。开盖看排骨状态，能用筷子轻松扎透就可以加盐调味，放入枸杞，继续小火炖十分钟。关火之后焖十分钟，猴头菇炖排骨风味更好。
关键实操要点
- 反复挤压换水是去掉猴头菇苦味最关键一步，黄水里面就是苦涩成分，偷懒少换几次水，猴头菇炖排骨会发苦。
- 炖汤一定要加热水，冷水会让排骨肉质收缩发柴，鲜味不容易释放到汤里。
- 香料尽量不放八角桂皮这类重料，很容易盖住猴头菇和排骨本身的鲜香味。
- 盐一定要最后放，早放盐排骨蛋白质收紧，不容易炖软，汤也不够鲜。
- 鲜猴头菇苦味轻，只需要冲洗干净，焯水一分钟即可，不用长时间浸泡挤压。
【常见问题】
问题 1 猴头菇炖排骨喝着发苦是什么原因？
回答 1 猴头菇炖排骨发苦大多是猴头菇泡发不充分，没有反复挤压排出黄水，根部硬蒂没有剪掉，泡发的时候多换几次水，充分挤干黄水，去掉老根，猴头菇炖排骨就不会苦。
问题 2 猴头菇炖排骨汤水浑浊不清亮怎么解决？
回答 2 猴头菇炖排骨汤浑浊，一般是排骨没有撇净血沫，焯水之后用冷水冲洗，或者大火一直翻滚，排骨焯水撇净浮沫，温水冲洗，全程小火微沸慢炖，汤色清亮。
问题 3 猴头菇炖排骨里面猴头菇没有味道怎么办？
回答 3 猴头菇本身味道清淡，它是吸味食材，炖的时间太短吸不到肉香，和排骨一起小火炖够一小时，猴头菇充分吸收肉汤，猴头菇炖排骨里面菇块才鲜香入味。
【免责申明】
本猴头菇炖排骨做法仅作为家常食补参考，不能替代药物调理肠胃，痛风人群控制食用量，对菌类过敏人群禁止食用。