红烧鲅鱼的家常做法，鲅鱼肉质紧实、刺少，红烧是最经典做法，成品酱红鲜亮、咸鲜微甜，重点难点是去腥味、煎鱼不破皮、鱼肉入味不柴。鲅鱼腹内黑膜、血线是腥味主要来源，一定要清理干净；煎之前鱼身擦干水分，热锅热油，鱼皮定型之后再翻动，就能防止破皮。焖煮时间不要太久，鱼肉久煮会发干发柴。
食材准备
主料：鲅鱼 1 条（约 800 克）
辅料：葱姜蒜、八角 1 颗、干辣椒（可选）
调味：料酒 2 勺、生抽 2 勺、老抽半勺、白糖 1 勺、香醋半勺、盐少许、清水适量
详细制作步骤
第一步 处理鲅鱼
鲅鱼去头、去内脏，撕掉腹内黑膜，刮干净鱼身血污，切成 3 厘米厚段，两面划两刀方便入味，冲洗干净，用厨房纸把鱼段表面水分彻底吸干。
第二步 腌制去腥
鱼段放入碗中，加姜片、葱段、1 勺料酒，抓匀腌制 15 分钟。
第三步 煎制鱼段
热锅倒油，油温升高，放入鲅鱼段，中小火煎，一面煎至金黄定型之后再翻面，两面都煎成金黄色盛出，不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉。
第四步 爆香调料
锅里留底油，下入葱姜蒜、八角、干辣椒爆香。
第五步 调汤汁焖烧
放入煎好的鲅鱼，淋入剩余料酒、生抽、老抽、白糖、半勺香醋，倒入热水，水量基本和鱼齐平，大火烧开之后转中小火焖 12 到 15 分钟。
第六步 大火收汁
开盖尝味，按需补少许盐，转大火把汤汁收浓，汤汁裹满鱼段就可以出锅，撒葱花点缀。
关键技术要点
- 一定要用热水焖煮，冷水容易让鱼肉收缩变柴。
- 加少许香醋可以去腥，吃不出酸味，只提鲜。
- 鲅鱼油脂比较丰富，煎的时候会出油，油不用放太多。
- 如果是冷冻鲅鱼，提前完全解冻，擦干水分再操作，否则很容易溅油破皮。
【常见问题】
问题 1 红烧鲅鱼的家常做法 鱼一煎就破皮怎么办
回答 1 红烧鲅鱼的家常做法，破皮大多是水分没擦干、油温偏低，或者过早翻动，红烧鲅鱼的家常做法要点就是热锅热油，定型之后再翻面。
问题 2 红烧鲅鱼的家常做法 腥味很重是什么原因
回答 2 红烧鲅鱼的家常做法，腥味重一般是腹内黑膜和血线没有清理干净，红烧鲅鱼的家常做法预处理这一步一定要仔细。
问题 3 红烧鲅鱼的家常做法 鱼肉发柴怎么解决
回答 3 红烧鲅鱼的家常做法，鱼肉发柴是焖煮时间过长，红烧鲅鱼的家常做法中小火焖 12 到 15 分钟就足够，不要长时间炖煮。
【免责申明】
本文属于家常烹饪科普，海鲜过敏人群禁止食用，调味可根据个人口味调整，煎鱼时注意热油防烫。